第196章 如何征服农家小土灶？

落地沈阳的机场，苏辰提着行李箱有些迷茫的看着这座城市。

做主播的时候，没来过。

因为美食圈子里有个默认的规则：探店不过山海关。

当然不知道现在是什么情况，苏辰当年做主播的时候就是这样的。

东北菜最大的缺点，不够精致。

菜品不够精致的话，出现在镜头中的时候观感就很一般，这就会导致不管主播怎么说，观众都不觉得这玩意儿好吃。

就拿荷花酥来说。

好吃吗？

真的很一般.可人家那玩意看着就得劲啊！

你要端一盆子血肠上来，也许老东北人口水都流出来了，那些南方小土豆早晕桌子底下了。

按照在公司里的安排，苏辰一个人先坐飞机过来，餐前要准备的东西还有很多，全部交给不懂做菜的刘胜男苏辰也不放心。

其他人则是陪同张佳怡开车过来，估计得第二天的下午才能到。

苏辰用手机打了一辆出租车，直接把地点定位到了刘胜男发来的地址。

韩家店！

要不是韩家沟里连个宾馆都没有的话，其实最好还是去沟里住比较好。

眼下天色已暗，从沈阳坐车到韩家店得坐近五个小时，这还是跑了很长一段的高速路。

上车之后，出租车司机瞧着这笔高达四百元的订单，从后视镜里看了看后座上的人。

‘怪人’

苏辰闭上了双眼，这段路程对司机来说是五个小时，但对苏辰而言，是三十二个小时！

完全可以在练习室里进行两次的反复练习，再休息五个小时。

所以即便是司机搭腔了几句，苏辰也是一言不发。

眼看司机再没有继续交流的欲望之后，苏辰这才钻进了练习室中。

“农家灶？啧，这是要考验我的实力啊！”

这种农家灶做饭，跟猛火灶区别很大的。

苏辰记得以前关注过的一个博主就是，所有的教人做菜视频全都是在酒店后厨里录制的，后来可能这位博主想要转型，回到了乡村开始做视频。

接连做了几期全都是农家土灶，很快便被网友发现了端倪。

原来这货不会用土灶做饭！

为了保证自己人设不崩，这位博主后来只能在农家小院里弄了一台猛火灶，这次转型不仅没成功，还让他损失了不少粉丝。

所以来到练习室之后，苏辰第一件事就是：“改变环境。更换为农家土灶。”

闭眼开始幻想自己心中的土灶该是什么模样，当苏辰在脑海中把场景想象具体之后再度睁开眼。

熟悉的美味来后厨不见了，取而代之的是一个农家小院。

因为完全是幻想出来的场景，练习室在这一刻变成了苏辰最喜欢的南方小院，依山傍水，院子外面便是一片竹林，林间小溪徐徐流淌。

“要是以后真能生活在这种山水之间就好了啊！”

现在的苏辰还不行，如果一个人生活在这种地方的话，估计用不了几天就会闷出鸟来。

农家土灶做菜，苏辰还真没有尝试过，最次也就是家庭版的煤气灶。

从练习室幻化出来的场景中取来一堆柴火，意念刚刚升起，柴火便自己点燃了。

这就是练习室的伟大之处！

也难怪会设置一个精力不足。

否则的话，在这方天地里苏辰就是至高神，没有人愿意离开这种地方。

不敢多有耽搁，苏辰把点燃的柴火放到土灶之中，再安上一口大铁锅。

“大席中的卤制菜品对火候要求就别那么严格了吧。”

如果是苏辰平日里自己做卤菜的话，是会反复调整火候来让汤汁与食材进行一个深度融合。

但这是大席！

不能那样做，不然的话根本做不出来那么多菜品。

“所以实际上这次大席考验火候的也就只有炒菜了。”

随手召唤出来一块上等五花肉，再来点青椒和青蒜。

苏辰现在准备做一道简单的回锅肉，这道菜在制作过程中，分别要炒肉，炒底料，炒蔬菜。

三种食材炒制的时候需要的火力不同，却还不能单独炒制某种食材，需要汇集在一起炒才能让彼此的味道互相融合。

可以说相当考验火候。

当然，如果是家常做的话就没这么多讲究了，所谓家常菜，就是家家户户做的味道都不尽相同。

苏辰喜欢加青蒜和青椒，还有人喜欢用洋葱和尖椒，食材各不相同，味道也不太一样，至于到底该怎么做，真就是全凭个人口味爱好了。

带皮五花肉切下来一块方形的，在铁锅中加入冷水之后放里去。

趁着水温还没上来，再给冷水中加入葱段，姜片，还有几粒花椒，最后就是三两黄酒，直接开煮！

“现在的制作只是在试验火候的调整所以木柴的火候可以怎么调整呢？”

趁着水温渐渐上升，苏辰开始打量这个农家小土灶。

苏辰从小是在城里长大的，大多数的农村记忆都来源于很小的时候回乡下奶奶家里。

奶奶家里的土灶并不在院子里，而是就在家里，做饭的同时还能取暖，使用的燃料一般来说是玉米秸秆。

农村庄户人家，每年秋收后有用不完的秸秆，不过那玩意燃烧起来特别快，做一顿饭要一直往里加才行。

现在苏辰正用着的是普通的木柴火，燃烧时间还算持久，缺点就是温度比较低。

猛火灶的瞬间温度可以达到一千

度，而柴火的最高温度估计也就六百左右。

“也就是说，油炸和爆炒类的食材就需要多费点心思来控制，那可不可以这样？”

苏辰凭空召唤出来一个电吹风机。

将风机的口子对准土灶的进气口，“吹风的时候起火肯定快，温度传递也就快。”

电吹风启动的瞬间，能够明显看到刚才没有丝毫动静的铁锅，此时水面开始冒出丝丝热气。

但是当苏辰把吹风机关闭的时候，那个热气上升的速度又慢了许多。

“慢慢来吧，时间还是有的。”

苏辰现在要做的就是，通过控制吹风机与进风口之间的距离，尽量让火候达到一个自己还算满意的标准！

待水沸腾之后，一边撇去表面的血沫，一边用筷子插，直到筷子轻易插入肉块中，便将煮熟的五花肉从锅中取出。

看着这口铁锅，苏辰感觉自己又遇到麻烦了。

如果是在饭店里的话，提着锅对准水龙头一冲一擦就完事儿。

这.

只好端着锅把水倒掉，然后蹲在地上洗干净锅之后，再重新放回灶上。

这会儿功夫，灶台里的柴火已经燃的差不多了，苏辰赶紧又往里添了点柴。

这玩意儿不能等它燃的结束的时候再添，那样火候就会出现断层。

铁锅重新上灶，苏辰愣了愣，哑然失笑。

“难怪酒店大厨回到乡村就不太会做菜了，这玩意儿对思路的要求比饭店里还高啊”

因为土灶里的火苗是一直燃着的。

处理食材的时候，只好先把铁锅拿开，不然待会儿锅底都得烧塌了。

煮到八成熟的五花肉切成硬币厚的肉片儿，做回锅肉对于五花肉的厚度要求极高。

很多人不知道这个技巧，切的太薄容易炒碎，切的太厚吃起来又太腻，硬币这么厚是刚刚好。

切好的五花肉片放着备用，姜蒜切成片状，葱则是斜切成段状。

做到这里的时候，才重新把铁锅放回土灶上面，往里加很少量的植物油，苏辰右手放在油面上感受了一下温度。

“起温是要比猛火灶慢了许多。”

不过苏辰也发觉了柴火做饭的优点，比较容易保持温度！

这要是拿来炖肉，简直一绝！

难怪东北人爱吃炖菜，就这柴火弄个大乱炖什么的，确实给力！

油稍稍起了温度，苏辰放入其中一些辣椒和花椒。

这一点点油的作用也就是把辣椒花椒炒出香味，要想这道菜吃起来肥而不腻，关键是得少油。

待炒出香味之后，便把切好的五花肉片全都倒入锅中。

“中火翻炒，得炒到半透明才行。”

苏辰这时打开了脚下的吹风机，右腿扒拉一下，让吹风机跟进风口保持了约莫一米的距离。

即便如此，依然能够感受到土灶内的柴火正在剧烈燃烧，铁锅内的肉片开始沁出丝丝油脂，不多时便在锅底汇聚成了一窝猪油。

这番操作下来，肉片渐渐向内蜷缩起来，也开始呈现出半透明的状态。

行内把肉的这种状态叫做“灯盏窝”，看上去像个灯盏似得。

苏辰正要把吹风机挪到距离更远一点的位置时，脑子里突然冒出来一个想法。

那是他在美食街参加“拍卖会”时使用过的一种技巧，也是他制作黄金蛋炒饭常常用到的法门。

“黄金蛋炒饭需要把米饭扒拉到锅边，让米饭保持中等火候，鸡蛋则是倒入锅底，使用猛火翻炒，那土灶是不是也可以？”

这只是一次尝试。

苏辰没有挪动吹风机，而是把吹风机直接关闭。

试探性的把炒好的肉片全都扒拉到锅边，留出锅底冒着气泡的猪油。

稍稍等待油温降低一些的时候，这才把召唤出来的豆瓣酱放入油里。

“滋啦~”

好在苏辰有着白玉手，面对四溅的油点丝毫不惧，盯着油点儿继续往里加酱油，还有些许的甜面酱。

锅铲迅速的把荤油和这些酱料全都炒在一起，直至变成亮红色之后，便将爬在锅边的肉片再度扒拉回来。

“看来还真是可以，肉片儿扒拉到锅边顶多也就是处于一个保温状态，不会继续炒出油来了。”

如果温度太高继续出油，那这个肉片吃起来就要有些干巴巴的了。

翻炒均匀后，再往里加上青蒜，苏辰看了眼待用的青椒，“既然大概可以控制火候，今天就先不用你了。”

这就是家常菜！

做的随心所欲！

青蒜与肉片稍稍翻炒，顺着锅边滴入一些料酒，再给上面撒点白糖，吹风机提到进风口猛吹几秒。

“出锅！”

别说，这菜摆到白玉盘子中，色泽红亮，滋滋冒油，搭配那点青蒜，起码看上去还是很有食欲。

顺势放到操作台上看了眼。

“B级？”

这个级别可不行，不过苏辰也基本上都知道问题出在了哪里。

一来是配料使用的不太准确，太过于家常。

再者就是调味略有些简单，只是最基本的香辣咸鲜口。

如果要想晋升A级，其实也很简单。

就是在煮肉的时候，先把葱姜蒜片和花椒煮沸，待锅中水沸腾，散发出香气之后关火冷却。

这时候再去煮肉，去腥的同时还能给五花肉做一个烹饪前底味，有了这一步升到A级基本上是妥妥的。

不过这都不是重点，一道实验性菜品，没必要太较真

。

苏辰从练习室里出来，出乎预料的顺利并没有怎么消耗精力。

倒是还有一件事挺麻烦的。

下了飞机之后，刘胜男一直在给苏辰发信息。

这会儿终于有功夫回了。

【刘胜男：辰哥？辰哥！你怎么不回复！伱该不会是坐的黑车吧？人呢？】

【刘胜男：辰哥！我给你开好房间了，吃饭了吗？要不回来先吃点饭？】

【刘胜男：辰哥，你看这样弄行吗？我让人搭了五个土灶够用了吗？这个操作台可以不，五米长两米宽，木匠现割的！】

看到刘胜男发来的那张图片，苏辰放大看了半天。

好家伙.

这些土灶都是临时搭建的，那个操作台也还真就是现场制作的。

“刘胜男去了婆家还挺有威望啊？”

苏辰摇头笑笑，回复了信息。

【苏辰：把之前掌勺师傅准备的菜单发我一份。】

刘胜男不知道是不是时刻盯着手机，苏辰才刚发出去没几秒钟，就立马回了一个图片过来。

【刘胜男：20道菜！他们家居然想自己做，真是无语了，要不是您帮忙，这婚宴我肯定不办。辰哥你看看，这20道菜能做吗？要实在做不了的话，咱就减几道，大不了给他们吃炝锅面！】

反正炝锅面那么好吃，比大席上的菜都好吃1

苏辰又把图片放大看了看。

这是很传统的大席菜式，基本上炒菜很少，多是卤菜和蒸菜。

很少的那几样炒菜，也都是蒸熟之后的食材进锅扒拉几下的事情，水平不高，但很实用。

“如果这都能搞婚宴的话，那我是不是也能摆大席了？”

苏辰准备的食材，跟这些个菜品有些出入。

按照习惯，苏辰使用了景州本地的大席标准，每桌24道菜。

这是一个标准，也是一种习俗。

八凉菜，十热菜，其中一个热菜属于大锅菜。

凉菜是开胃菜，也是喝酒的宾客先行下酒的菜，热菜是让大家敞开怀吃舒服的菜，也是老头老太太重点打包的菜！

最后就是一味汤品。

汤的制作决定了大席的标准，通常在景州，甲鱼汤是筵席的最高标准了。

次一点是鸡汤，再次的话就是蛋花汤了，景州人不擅做汤又爱喝汤，多数时候筵席上的汤品是不够喝的，哪怕做的很次。

然后还有五道主食，分别是馒头，炸糕，丸子，水饺，烧麦。

都说景州人吃饭，八个菜，八个都是主食，这一点也体现在了筵席上面。

二十四道菜，其中有五个就是主食。

馒头跟水饺，还有烧麦，这是根据每个人的不同爱好来出菜的，三样主食基本上能满足大多数人对“吃饱”的要求。

炸糕则是寓意着步步高升，有祝福含义在里面。

丸子的出现，也就代表着今天的筵席菜品到此结束，完了的意思。

十个热菜里，除了大锅菜之外，最起码要有五个硬菜。

硬菜的意思就是，看着就特么很顶！

鸡鸭鱼羊，这是最基本的菜品，按照景州的习惯这些东西都是整只上的，当然羊不是。

羊肉一般是炖羊肉，或者是烤羊排，再或者是孜然羊腿。

还有一个硬菜就是肘子。

现代人不爱吃油腻，大多数酒席上的肘子没人动，最后都被人整只打包了回去。

别说，这玩意儿酒席不想吃，带回家还挺好吃！

还有一个不怎么硬的菜也是必须要出现的菜，扣肉！

腐乳扣肉还是梅菜扣肉不一定，但是这道菜肯定得有，配合荷叶饼出现。

苏辰把大概的菜品理了理，发现可以让自己自由发挥的菜实际上并不多，很多菜都是习俗中必须得有的菜，胡乱更改的话某种程度上是对客人的不尊重。

有心人吃过饭之后，甚至会说：某某某的酒席真不行，连个肘子都没有。

这就让人看笑话了！

粗略的把热菜和主食都计划好，最后就是凉菜了。

景州的凉菜特别有意思，酱牛肉算一个，虎皮凤爪算一个，猪头肉也是一个，还有就是酱猪蹄儿。

这四个凉菜是必不可少的，有种凉菜中的硬菜的意思。

其他四个菜，则是素菜，有意思的就是这个素菜！

苏辰一直觉得在景州已经是美食荒漠了，所以连个酒席的菜品都整不明白。

素凉菜中，拌藕片弄一个，拌杏仁来一个。

所以藕片和杏仁不能拌在一起吗？

苏辰现在想的是，要对这些不太固定的菜品，做一个进阶版的改进，毕竟这是刘胜男的婚礼，是自己公司里第一个结婚的人！

自己又主动提出帮忙，做的太次，那岂不是打自己的脸吗？

反反复复在手机上修改着菜品，同时还要根据中华名菜谱中的菜式进行参考。

甚至研究到有意思的地方，苏辰还直接钻进练习室里当场制作一番。

忙碌之中，时间过得飞快。

外面的天色已经完全黑了下来，伴随着一声急促的刹车声。

“老弟，韩家店到了！”

苏辰头也不抬的把手机上的菜品内容保存起来，“钱已经付过了。”

“好嘞！”

打开车门，夜晚清新的空气扑面而来。

与之而来的还有熟悉的女人声音。

“老板！”

(本章完)